Есть ли волшебный ингредиент, который сохраняет мороженое мягким?

Да, вообще-то, есть два волшебных ингредиента: гуаровая камедь и ксантановая камедь .

гуаровая камедь является загустителем, но в небольших количествах может также предотвратить рост кристаллов льда, которые могут привести к затвердеванию мороженого в сосульки.

ксантановая камедь является стабилизатором, который помогает держать воздух (называемый перерасход) в смеси. Воздух обычно превращается в мороженое с помощью машин для производства мороженого, но он не останется таким без стабилизатора.

Волшебные ингредиенты для коммерческого мороженого - это стабилизаторы , эмульгаторы , и очень хорошие морозильники. Как отмечает Ааронат , стабилизаторы могут пройти долгий путь… Лично мне немного неудобно наблюдать за тем, как тает миска мороженого без потери формы, так что… используйте в умеренном режиме.

Но если у вас случайно нет жвачки , вот несколько предложений, взятых из моего личного опыта с домашним взбалтыванием:

Вам нужен воздух. Много воздуха.

Моя маленькая (1.5qt) мешалка пришла с кучей рецептов, начиная с 23-ей части финального тома (1qt). Этого достаточно, если я хочу подать его в течение нескольких часов, но так как у меня нет шоковой морозильник на моей кухне, конечный результат имеет тенденцию терять немного воздуха во время закалки. Я обнаружил, что прицеливание на смесь после разворота, где воздух составляет около 50% объема, работает намного лучше.

Начните с заварного крема

Да, я имею в виду яйца. Яичный желток. В этом есть немного дополнительного жира, но ты работаешь с кримом, так что у тебя его уже должно быть много. Есть также эмульгаторы и белки, и я подозреваю, что именно здесь приходит реальная ценность: помните, конечная цель состоит в том, чтобы в конечном итоге получить что-то вроде замороженной пены, достаточно стабильной, чтобы сопротивляться падению во время затвердевания. Также приятно, если можно смешивать в этом воздухе, не превращая молочный жир в сливочное масло… При приготовлении заварного крема я нацеливаюсь на максимальную температуру от 140° до 160° F, так как это, кажется, обеспечивает достаточную текстуру без скручивания (но если у вас все же возникли проблемы с скручиванием смеси, попробуйте использовать двойной бойлер). Конечный продукт должен быть достаточно толстым, чтобы покрыть заднюю часть ложки, и вы должны охладить ее как можно быстрее (и вы хотите, чтобы она хорошая и холодная перед тем, как попытаться разморозить - не менее до 40° F).

Используйте много сахара

Это ваш антифриз. Он не будет держать кристаллы льда от образования, но он будет держать жидкость от замораживания solid (чем больше кристаллов образуется, тем более концентрированный раствор и тем ниже температура замораживания). Если вы добавите сахар в заварной крем, вы можете быть уверены, что он правильно растворен - сахар гранулы не приносят вам много пользы. После замораживания ваше восприятие сладости уменьшится, поэтому, если вы дегустируете по ходу дела, не бойтесь выйти за рамки того, что вам обычно удобно есть.

Используйте тяжелые сливки

Ну, это должно быть дано, но… Чем ниже содержание жира в молоке, тем больше воды и, следовательно, больше льда. Вы можете бороться с этим с большим количеством сахара, но у вас все равно будут проблемы с взбиванием в достаточном количестве воздуха, потому что у вас будет меньше жира, чтобы стабилизировать его.

Быстро закаляйте его, храните его холодным

У вас, вероятно, нет способа заморозить конечный продукт, но вы все еще можете сделать все возможное: убедитесь, что ваша глубокая заморозка как можно холоднее (я держу мою на или ниже -10 ° F), положите мороженое в маленькие, тонкостенные контейнеры (я повторно использую контейнеры для йогурта размером с пинты) и заморозите их в замороженных овощах. Использование нескольких контейнеров имеет то преимущество, что позволяет вам вынести один из них на потребление, не подвергая остальные комнатной температуре, но что более важно, это увеличивает площадь поверхности: если вы должны положить все это в один контейнер, попробуйте найти широкий, неглубокий.

И как только у вас будет холодно, _ keep it cold_ - чем дольше он будет замораживаться, тем больше кристаллов льда будет, но чем холоднее вы держите его после замораживания, тем меньше они будут расти с течением времени (вы также будете терять меньше воздуха, если вы можете избежать замораживания сайлов). Не столько проблема, если вы хотите съесть его завтра, сколько критическая, если вы стремитесь к мягкому сливочному блаженству в неделю или две. Избегайте авторазмораживания морозильников по этой же причине.

Эксперимент!

Здесь lot переменных. Содержание жира, сахар, другие ингредиенты, дизайн вашей мешалки и температура морозильника, температура окружающей среды, высота над уровнем моря, размер контейнера, личный вкус…. Не бойтесь играть с вещами, пока не нажмете на рецепт и процесс, который вам нравится! Мне понадобилось несколько дней, чтобы устроиться поудобнее и приготовить ванильное мороженое, но несколько месяцев проб и ошибок (чудесных, вкусных проб и ошибок…), чтобы получить тыквенное мороженое, которым я был доволен. К счастью, довольно легко найти людей, готовых помочь съесть ваши “ошибки”…

И сахар, и спирт снижают температуру замерзания воды и сохраняют мороженое “мягким” при более низких температурах. Слишком много сахара и мороженое слишком сладкое. Немного алкоголя значительно снижает температуру замерзания.

Один из моих любимых рецептов мороженого - мороженое с виски и медом. 2-3 столовые ложки виски в полгаллона медового мороженого добавляет отличный вкус и гарантирует, что я смогу открыть морозильную камеру и сразу же насладиться ложкой мороженого.

Вот мой рецепт: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/

Я не люблю эмульгаторы и другие химикаты. По моему опыту, мороженое без добавок останется приятным на неделю в морозильной камере, если оно продержится дольше, то, наверное, что-то не так со вкусом!

Ты получаешь много вводящих в заблуждение ответов. Стабилизация и эмульгирование - важные темы, но для того, чтобы справиться с чрезмерной твердостью, необходимо подавить точку замерзания. Кондитеры и коммерческие производители мороженого делают это почти исключительно за счет изменения баланса сахара.

Сахар водорастворим и имеет относительно низкий молекулярный вес, что дает им высокую степень подавления точки замерзания. Легкий ответ здесь - добавить больше сахара. Это сработает, но вы можете получить что-то слишком сладкое на свой вкус. К счастью, помимо столового сахара (сахарозы) есть сахара, некоторые из которых и менее сладкие, и обеспечивают большую степень подавления точки замерзания. Идеальным выбором является декстроза - это просто гранулированная глюкоза. Это около 70% как сладкий, как сахароза и предлагает дважды точки замерзания подавления. вы можете купить на Amazon, или некоторые магазины здоровой пищи или добавить stores* Вы можете варьировать пропорции сахарозы и глюкозы, чтобы получить сладость и точки замерзания, где вы хотите.

Другой хороший трюк тримолин, также называемый инвертный сироп. Вы можете купить его в магазине тортов и кондитерских изделий или сделать свой собственный (обратитесь к Интернету). Это густой сироп, который наполовину глюкозный, наполовину фруктозный. Он примерно на 20% слаще сахарозы и предлагает значительно большее подавление точки замерзания. Мне нравится начинать с сахарной смеси, которая по весу составляет 10% или 15% тримолина, потому что она обладает некоторыми стабилизирующими и улучшающими текстуру свойствами в дополнение к контролю точки замерзания.

Второй наиболее распространенный способ подавления точки замерзания - это алкоголь. Несмотря на то, что вы можете прочитать из некоторых источников (David Lebovitz), включение алкоголя не сделает ваше мороженое более гладким. Обычно он делает наоборот, так как большинство источников алкоголя также являются источниками воды. Поэтому я рекомендую употреблять алкоголь только в том случае, если вы делаете алкогольный вкус (ром и т.д.). Тогда вы знаете, что температура замерзания снизится, и вы можете компенсировать это своей сахарной смесью.

Да, здесь задействована математика. Или чрезмерные проб и ошибок. Выбирайте!

*Не путайте с “атомизированной глюкозой”, которая представляет собой порошок, сделанный из высушенного глюкозного сиропа. Он кажется похожим, но обладает очень разными свойствами, в том числе значительно меньшей температурой замерзания.

Я использую мороженое Krups. Без легкого доступа к номерам E и только бытовой мороженщик, я нахожу, что самыми большими переменными являются содержание жира, сахара и воды.

Без дорогостоящей мороженщика, вы не можете реально рассчитывать на воздух или вспышки замораживания. Моя мороженщица просто не будет оставаться достаточно холодной дольше, и она не сможет превратить достаточно воздуха в смесь.

Самые большие улучшения в моем собственном мороженом произошли благодаря усовершенствованию моего заварного крема и простому отсутствию ароматизаторов, которые добавляют слишком много воды. И перед тем, как взбалтывать, я стараюсь сделать заварной крем как можно холоднее. Обычно я оставляю его в холодильнике на ночь.

Технически ксантановая камедь является полисахаридом, полученным из бактериального слоя Xanthomonas campestris. Он не связан с молочными ингредиентами, но был обнаружен на кукурузе. Многие люди считают, что те, у кого аллергия на кукурузу, должны избегать этого ингредиента, однако в коммерческом производстве он, как правило, не содержит кукурузы.

Добавление тире в мороженое определенно улучшит образование кристаллов льда, загустевание и затвердение. Однако, настоящим секретом является содержание жира. Тучное не замерзает, но вода делает. Поэтому, если ваше мороженое в основном молочное, оно имеет относительно низкое содержание жира и окажется намного тверже. Используйте тяжелое взбивающееся мороженое, чтобы сделать мороженое, которое вы предпочитаете, чтобы оно оставалось более мягким.

Ключ в том, чтобы держать кристаллы льда маленькими. Быстрая заморозка (как упоминалось в Knives) является одним из вариантов. Я видел жидкий азот и сухой лед каждый выступал с этой целью. Другой вариант - добавки.

Коммерческое мороженое довольно химический набор действительно. Упомянутые десны, а также метилцеллюлоза и карагеен образуют гели и минимизируют образование кристаллов льда. Моностеарат глицерина и лецитин и эмульгируют и ограничивают образование кристаллов льда.

Все дело в том, чтобы контролировать воду и предотвращать образование льда, если мы имеем дело с мороженым, а не с сорбетом или мороженым. Любой из обычных ингредиентов, добавленных каким-то образом, связывает свободную воду и предотвращает ее просачивание и соединение с другой водой для образования кристаллов.

Экстра твердые вещества в виде сухого молока или даже сливочного сыра особенно эффективны при этом, как и яичные желтки.

Твердые вещества, пожалуй, единственный наиболее эффективный ингредиент, который делает мороженое гладким и предотвращает кристаллизацию. Сахар номер два. Кукурузный сироп используется, потому что он способствует определенной текстуры, будучи менее сладким вкусом, чем настольный сахар, так что мы можем добавить прикосновение больше, не делая мороженое вкус слишком сладким.

С дополнительными твердыми веществами и дополнительными сахарами мы получим исключительную текстуру, но там все еще будет свободная вода, так что мы впитываем, что вверх с микро губки, как жвачка гуар. Никто не сделает соус без крахмала, так почему же люди всегда ожидают, что производители мороженого сгустят мороженое без крахмала? Микрочастицы гуаровой жвачки раздуваются, как крошечные губки, и теперь, будучи маленькими губками вместо капель воды, вода не может натыкаться на другие. Капли воды образуют большие капли воды и, наконец, кристаллы льда.

Наконец, можно вскипятить молоко 4 минуты и пропустить все, кроме лишних твердых частиц. Это называется денатурированием. Это то, что делает Хаген Даз. Молочный белок разматывается, и когда он реформируется, он улавливает воду в своих вновь образовавшихся нитях.

Я делаю мороженое уже 24 года.

Главный “не такой уж и секретный ингредиент” - это сугар. Мой второй “не очень секретный ингредиент” - это пектин (не секретный ингредиент, извлеченный из, IIRC, стороны сорбетного контейнера Hagen-Daz® в списке ингредиентов). С пектином мне намного удобнее, чем со странными вещами, которые появляются только в переработанных продуктах, а пектин находится на полке в любом бакалейном магазине.

я просто смешиваю какой-нибудь порошкообразный пектин - для этого я держу на кухне коробку, а внутренний мешок плотно заворачивается после того, как он впервые открыт. Некоторые люди любят бросаться в банку с желе, но я нахожу, что это портит мой бюджет и, похоже, не работает лучше. Если стоимость не является объектом или единственный хороший способ вы можете получить вкус вы хотите находится в желе или джема, идите туда.

Не быть человеком, который любит смотреть вещи снова и снова, у меня был сценарий эпизода мороженого Good Eats (Alton Brown) плавающей вокруг кухни для справки и понимания в течение довольно долгого времени. Но основы являются ~ 30% сахара и некоторые пектин, IME.

Я очень опаздываю на эту вечеринку, но никто не упоминал о зефире. Остальные ответы лучше и то, что, вероятно, искал ОП, но зефир можно использовать для отличного эффекта в мороженом. Они обеспечивают пушистость, которую вы получаете от других методов. Я не могу найти рецепт, который мне действительно нравится, но вот три других примера, но те, которые я не пробовал это , это , или это .

В качестве возможного “волшебного ингредиента” (на этот раз подкрепленного опытом) я предлагаю зерновой спирт. Я сделала своеобразное мороженое с низкокалорийным йогуртом и сукралозой. Оставив в морозильнике на ночь, его стало слишком трудно зачерпнуть.

я позволила ему оттаять в холодильнике (около кварты), затем добавила две столовые ложки зернового спирта Everclear (95% спирта, 190 доказательство). Я также добавил столовую ложку кукурузного крахмала, приготовленного на минуту в половине чашки молока. Затем я пропустил все это через мороженое на столешнице. Теперь оно сохраняет приятную, мягкую текстуру после замораживания.

Я сделала персиковое мороженое, которое оставалось мягким в морозилке. Рецепт на полгаллона: 2 чашки персиков (нарезанные ломтиками и очищенные; для легкой очистки бланшируйте целые персики) 34 чашки сахара 1 ст. ложка. лимонный сок 1 ст. ложка корицы (по желанию) - добавьте их и оставьте в холодильнике на 2-8 часов - половина из них - пюре и добавьте в кастрюлю с 2 стаканами половина 1 стакана тяжелых сливок 14 стаканов сахара 12 стаканов коричневого сахара (или более или менее для сладости) - добавьте 4 взбитых яичных желтка и ванильный экстракт, затем приготовьте заварной крем - охладите для охлаждения, затем сделайте мороженое; наполовину сделайте пюре из других половин персиков, после чего добавьте.

Смягчение может быть из яичных желтков (заварной крем), персикового сока, или алкоголя из ванили (я использую мексиканскую ваниль из st luis; есть красный петух “sello de calidad”. Это вкусно, но требует больше объема, который больше алкоголя)

Прошло около часа до остановки двигателя. Это долго, но моя машина является крошечным ведром экономии места и добавление пюре персиков, вероятно, нагрел смесь.

Профессиональная машина для производства мороженого - та, которая не имеет базы, которая живет в вашем морозильнике, будет лучшим способом. Как сказал Рэй @Ray – вы должны держать кристаллы мороженого как можно меньше. Лучший способ сделать это - начать с чрезвычайно холодного основания и заморозить его как можно быстрее.

Премиум коммерческие мороженое не должно содержать стабилизаторов и десен, так как они сделаны на оборудовании, предназначенном для замораживания как можно быстрее.

Тем не менее, мне повезло с этим рецептом http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin

Который не использует сумасшедшие химикаты только кукурузный крахмал.

Моя мама всегда готовила мороженое с гвоздичным молоком, как только оно начинала настраиваться, она каждый час хорошо его перемешивала, чтобы снова его вспенивать. У меня есть партия в морозильной камере в тот момент, когда я надеюсь, что оно на вкус как в старые добрые времена… Кейт

Еще лучше попробовать глицерин, форму прозрачного жидкого сахара, не забудьте вычесть из рецепта значение сахара в глицерине. Для меня это всегда срабатывает.

Вот как коммерческие компании держат мороженое мягким и не дают образовываться кристаллам льда: Они добавляют пропиленгликоль (антифриз, да антифриз)!

Смотрите: _COPY18_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html

См. также: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/

Я бы предпочла кристаллы льда.