Рецепты, кажется, должны быть нарезаны зерном или поперёк мяса, чтобы сделать вяленую говядину. Какая разница в конечном продукте при нарезке с или поперек зерна?
Для меня это очень зависит от того, из какого мяса я делаю вяленое мясо.
С зерном гораздо более твердым, чем против. Как и следовало ожидать.
Если вы используете относительно нежное мясо, то разрезание зерна приведет к порции вяленой крошки. Если вы используете очень крепкое мясо, то нарезать его зерном будет абсолютно невозможно. Я часто делаю вяленое мясо из очень крепкой грудинки. Я иду на компромисс и режу под углом 45 градусов. В результате получается очень жесткое, вяленое мясо, но при жевании оно разделяется на более мелкие, более управляемые куски.
Я делаю это в обоих направлениях за одну партию. Если вы разрежете зерно, то получите более рассыпчатый продукт. Легче откусить, скажем, четверть палочки и пережевать. Если ты режешь зерно, то оно жевательно. Может быть труднее аккуратно откусить кусочек. Это, как правило, занимает больше времени, чтобы съесть его, что для меня является особенностью, а не жуком. (Когда я плаваю на каноэ, я люблю положить кусок вяленого мяса в рот, наполовину торчащий, и по мере того, как я прорабатываю его, все это съедается. Куски крошки иногда ломаются и половина заканчивается на дне каноэ, что является позором.)
Вместо того, чтобы получить все работал над этим, нарезать примерно половину каждый путь, в соответствии с формой мяса и т.д.. Тогда люди смогут выбрать кусок, который им понравится. (По той же причине я тоже режу куски разной длины. Даже толщина каждого куска не обязательно должна быть одинаковой - более тонкие куски будут более хрупкими, когда вы закончите)
После того, как вы сделали вашу первую партию, если вы обнаружите, что вы сильно предпочитаете один вид, вы можете сделать их все то же самое отныне. Различия более выражены в действительно зернистом срезе, как фланг, btw - единственный срез, который я использую для вяленого, когда-либо.
Пока что хороший совет, но для нового человека, который впадает в вяленое состояние, уверяю вас, что ни один письменный ответ не удовлетворит вас полностью. Вы сами должны учиться методом проб и ошибок. Письменные ответы - это отличные рекомендации и советы, но какое мясо и какая нарезка являются личными предпочтениями. Я сам предпочитаю Top Round Steak и режу его каждый раз (с/кроссу/45 градусов). Поперечное зерно разрезается самым толстым (¼ - 5/16), а самое тонкое - с зерном (1/8). Различная толщина означает разное время сушки. Самое тонкое может занять всего 4 часа в осушителе, а самое толстое - 10-14 часов. Сколько времени это займет, зависит от многих факторов. Главное, чтобы температура была безопасной и минимальное время для вяленого мяса, а после этого попробуйте все, что хотите. Вы, вероятно, будете в некоторой степени удовлетворены всеми 3 разрезами. Самым большим беспокойством будет слишком толстый срез, который делает снаружи, как кожа ботинка, даже если внутри правильная консистенция. Надеюсь, это поможет.