Молоко смягчает мясо?

Цитата относится к приготовлению в молоке (или другой жидкости), не используя молоко в качестве (предварительно приготовленного) маринада для отбивания мяса. В этом контексте важно только то, что мясо готовится в воде (молоко, конечно, в основном это вода).

Когда вода достигает точки кипения, часть мяса испаряется, что охлаждает оставшуюся жидкость, поэтому все остается прямо под температурой кипения (212°F на уровне моря). Голый кусок мяса, когда его части превышают температуру кипения воды, начинает высыхать по мере того, как вода испаряется. Если этот же кусок мяса приготовить в жидкости, то окружающая жидкость испарится, поэтому мясо никогда по-настоящему не высыхает (при наличии достаточного количества жидкости) и остается ниже точки кипения.

Тем не менее, есть разница между тем, что мясо просто не высыхает и на самом деле является нежным. Есть больше нежности, чем простого содержания влаги. Большинство мяса, если оно превышает 200°F на протяжении всего пути, не будет очень нежным, даже если оно не потеряло значительного количества влаги от испарения. Некоторые куски мяса, однако, станет очень нежным, если держать при этой температуре в течение нескольких часов, когда различные соединительные ткани в конечном итоге ломаются. Необходимо держать это мясо в жидкости, пока оно готовится так, чтобы оно не высыхало (не теряло влагу) в то время как оно мягко нежное под воздействием тепла. Это называется тушение или тушение, и обычно это делается со складом и / или вина для дополнительного вкуса.

Шеф-повара на Allrecipes.com сказали это более лаконично, чем я могу:

“Маринады на молочной основе, такие как пахта или йогурт, вероятно, единственные маринады, которые по-настоящему нежны. Только слегка кислые, они не закаляют мясо так, как сильно кислые маринады. Кажется, что кальций в молочных продуктах активизирует ферменты в мясе, которые расщепляют белки; этот процесс похож на то, как старение нежнит мясо”.

Если вы не верите в это, просто посмотрите на следующий жесткий кусок оленины, который пересекает ваш счетчик.

По моему опыту, да. 0x2 и 0x2 и я живу в Мексике, у нас хорошее качество мяса на севере, но не так много в центре и на юге. Так что я положил кусок менее качественной говяжьей вырезки в сыром молоке, как раз достаточно, чтобы покрыть его (не пастеризованный). Я храню его 3 дня в холодильнике на 34-36 F (1-2 по Цельсию).

После этого я использую водопроводную воду, чтобы промыть все молоко, а затем я мясную лавку и очищаю мясо. Мясо теряет некоторый цвет снаружи, но внутри сохраняет хороший вишневый красный цвет. Я мариную его около 2 часов перед приготовлением.

Когда мясо готовится до средней степени, оно очень нежное. Я настоятельно рекомендую этот процесс.

Тушение - это акт приготовления чего-то в жидкости (влажный и сухой жар), как это делает медленная плита. Это смягчает мясо, правда смотрите здесь ). Хотя тушение - это техническая форма нежностей, я думаю, что большинство людей думают о стучащих/кислотных маринадах нежностей.

Итак, хотя вы не ошибаетесь (на самом деле, вы на 100% верно определили, что это мудрое определение), я думаю, что здесь речь идет скорее об отжимании. Люди почти всегда говорят о тушении в вашем случае, а не об отжиме, если быть более точным, и называют тушение как отдельный шаг от собственно процесса “приготовления” (нанесения тепла на продукты питания).

Я годами нежарился с молоком. Это сильно изменило куриные и свиные отбивные. Моя семья ненавидела свинину, пока я не начал использовать этот метод.

Я скептически отношусь к свежему молоку, оттеняющему мясо, йогурт, пахта поможет расщепить белки благодаря их бактериальным культурам, что было задокументировано. Попробуйте йогурт ночью, гораздо быстрее, чем ждать 3 дня, когда молоко испортится.