На кулинарных шоу я всегда вижу поваров, использующих обычные сковороды без антипригарного покрытия, и кажется, что ничто никогда не прилипает к их сковородам. Но когда я пробую те же рецепты дома, моя еда всегда палочки.
Что я могу сделать, чтобы предотвратить прилипание?
Этот ответ приходит далеко после первоначальной должности, но я думаю, что у меня действительно есть ключ к этому вопросу. Все вышеприведенные ответы верны, но в них отсутствует ключевая часть. Во-первых, я работаю в ресторане большого объема, где мы жарим все виды рыбы и мяса на алюминиевых сковородках. На самом деле есть только один способ приготовить половину куриной кожи вниз или кусочек королевского лосося, и пусть он выйдет чистым, не вводя жидкости. Главное, чтобы кастрюля была очень горячей и в ней ничего не было. Когда сковорода почти готова к курению, будьте готовы к употреблению масла и протеина. Добавьте достаточно масла (с высокой температурой копчения, оливковое может быть не лучшим выбором), чтобы закрыть дно и немедленно осторожно поместите белок в сковороду, всегда откидывая его подальше от вас, чтобы предотвратить брызги. Теперь осторожно дайте кастрюле немного встряхнуть или вихрь, и Ваш белок должен просто скользить по кастрюле. В этот момент поверните плиту вниз и вернитесь к нагреву. Я обещаю, что это сработает каждый раз. По сути, Вы мгновенно прожгли и высушили внешний край настолько, что он не сможет схватиться и прилипнуть к сковороде. Надеюсь, это кому-нибудь поможет!
В зависимости от типа сковороды, которую вы используете, вам может понадобиться “приправить” ее. Если у вас есть чугунная сковорода, даже если она пришла “предсезонная”, вам, вероятно, нужно улучшить приправу до того, как она заработает.
Как обсуждалось в других ответах, пригорание пищи не так уж и плохо. Вы не хотите, чтобы что-то прилипало и сгорело, но без прилипания не бывает подрумянивания.
Здесь является учебным ресурсом из Royal общества химии по химии кастрюли.
Это то, что они говорят о том, почему пища палочки для кастрюль:
Прилипание вызвано химические связи, образующиеся между пищей и материалом кастрюли - почти всегда металл. Эти связи могут быть относительно слабыми силами Ван-дер-Ваальса или ковалентные связи. Продукты, богатые белками, особенно склонны к прилипанию, потому что белки могут образовывать комплексы с атомами металла, например, железа, в кастрюле.
Они продолжают говорить:
До разработки антипригарной кастрюли, хорошие повара могли бы все еще избежать прилипания. Один из простых способов сделать это - просто держать пищу в движении так, чтобы она никогда не соприкасалась с кастрюлей достаточно долго, чтобы образовывались химические связи. В конце концов, белки на поверхности еды будут достаточно горячими, чтобы реагировать с чем-то другим, после чего прилипание не будет проблемой. Вот что происходит, например, когда мясо поджаривается. Другой способ - нагреть немного масла в кастрюле перед приготовлением. Масло, будучи жидким, заполняет долины и пещеры поверхности сковороды, а когда оно нагревается, оно вступает в реакцию с атомами металла сковороды и образует покрытие, называемое патиной. В результате остается несколько атомов свободного металла, которые реагируют с пищей. Это покрытие может быть легко удалено моющими средствами, однако, поэтому он должен быть повторно нанесен перед каждым использованием сковороды.
Из личного опыта, “получить кастрюлю горячей и держать пищу в движении” техника работает довольно хорошо. Например, я готовлю омлеты в сковороде из нержавеющей стали по методу Джулии Чайлд, который заключается в том, чтобы сделать сковороду горячей, затем добавить масло/баттер, а затем яйцо и быстро скользить по сковороде в течение 30 лет, прежде чем оказаться на тарелке.
Также по опыту, качество поверхности сковороды имеет значение. Пища меньше прилипает к новой сковороде с гладкой поверхностью, чем к сковороде, покрытой пятнами.
Для сковородок из литой или простой стали (не нержавеющей) поверхность должна быть кондиционирована. Купите только сковородки с гладкой поверхностью независимо от цены. Затем используйте металлические манжеты и шпатели для удаления грубых пятен. А затем регулярно нагревать маслом, пока не задымится
Для белков, с кондиционированной кастрюлей, залить слоем соли и нагреть до тех пор, пока соль не обесцвечивается, выбросить соль, дать остыть немного, грубо стереть бумагой, добавить немного масла, и готовить как обычно. Это удалит все липкие, неполимеризованные масла и остановит прилипание белков. С хорошо выдержанной кастрюлю должным образом очищены таким образом вы найдете это лучше, чем сковорода с покрытием
Для углеводов, нет ничего, что вы можете сделать, кроме как использовать больше масла. Даже контроль температуры, и приготовление их как можно меньше тепла, как это возможно поможет