Какие масла или жиры делают хрустящий жареный картофель самым хрустящим?

Я думаю, что речь идет скорее о технике, чем о том, какой жир вы используете, когда ищете хрустящие выходы (я уверен, что здесь уже есть хотя бы один вопрос, на который есть ответы техники).

О единственном надежном совете, который я бы дал, это то, что вам нужно найти жир на вкус или нейтральный, если это ваше предпочтение, и убедиться, что тот, который вы используете не будет гореть при температуре, которую вы используете.

Кроме того, это все о вкусе и технике.

редактирование: Я искал вопросы, которые могут иметь твердые ответы техники, но не нашел ни одного ответа. Так что я посмотрел в интернете и нашел несколько советов от Cook’s Illustrated. Crisp Roasted Potatoes

У него нет бесплатного рецепта, но советы хорошие: Паркуйте на быстром огне, слегка грубейте с паркушкой, чтобы грубейте снаружи, выбирайте подходящий картофель (им понравился Yukon Golds).

Техника, которую я всегда использовал для жарки картофеля:

• Предварительный нагрев печи до 200'C395'FGas Mark 6
• Добавьте довольно толстый слой масла по вашему выбору (мы используем оливковое масло Extra Virgin) для глубокого обжаривания. Достаточно масла, чтобы использовать масло для приготовления картофеля.
• Добавьте поднос в разогретую духовку.
• Пропарируйте картофель около 810 минут в кастрюле с водой
• Слейте его полностью
• Наденьте крышку обратно на кастрюлю и немного встряхните картофель
• Затем добавьте соль и встряхните еще
• Выньте поднос из духовки и добавьте картофель в масло, которое уже будет дымиться горячим. Картофель будет шипеть, когда вы добавите его в масло.
• Жарение в течение 1 часа до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.

Я слышал, что Goose Fat очень хорошо подходит для жарки картофеля, но я всегда использовал оливковое масло, и они всегда выходят блестяще.

Осенью, приобретая мешки с деревенским жиром во время сбора урожая картофеля, я обнаружил, что использование оленьего жира работает очень хорошо. Жир на задних ганчах, чуть выше хвоста оленя, может быть довольно толстым, на самом деле 34" - 1" толщиной, и его много. Он чистый белый и делает прозрачным, и я храню этот жир так же, как и кокосовое масло. Я размягчаю его на 14 чашек и натираю на картошку. Это придает приготовленному картофелю очень ореховый, почти мускусный вкус. После того, как я проткнул мою картошку, я очень хорошо смазываю ее оленьим жиром, затем завертываю в фольгу и даю ей готовиться в течение 40 минут. Потом вытаскиваю, натираю еще жира и засовываю обратно в 400-градусную печь. Через 30 минут кожа немного морщится и приобретает гладкий вкус. С оленьими рёбрышками тоже очень хорошо, хотя на верхнем нёбе есть небольшое покрытие, если случайно выпить что-нибудь холодное.

Мне посчастливилось использовать утиный жир (как это было предложено в комментариях выше), а также бросать картошку немного после пар-кипячения. Я нашел, что дает дополнительный пух и хрустящую картошку.

Этот рецепт имеет много объяснений упомянутых техник http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/ .

Частично проблема в том, чтобы держать жир на картофеле. Есть несколько трюков, которые могут помочь здесь (я пропущу отварной намек выше):

• Оберните картофель в фольгу + масло до готовности, затем поместите под бройлер на 10 минут
• Используйте холодное сливочное масло, и забивайте картофель (или нарезайте ломтики в него): холодное масло дольше остается на картофеле, а следы от нарезанных ломтиков помогают дольше держать картофель на поверхности
• Поджарьте на сковороде (или во фритюре), затем запекайте оставшееся время
• Замаринуйте ночью в масле после мытья + подсушивания: небольшое количество масла останется в коже, что сделает ее более хрустящей
• Выпекайте медленно (это способствует более приготовленной внешности, при заданном объеме внутренней готовности)
• Баста с маслом каждые 15-20 минут (это освежает маслянистую внешность)
• Пересолить + сезон во время процесса приготовления.

Я бы согласился с мнением bikeboy389 о том, что это проблема техники - но одна вещь, которая не была упомянута, это то, что важно не упаковывать картофель слишком плотно во время жарки.

Как и в случае с приготовление картофеля-фри , вы хотите, чтобы картофель был в один слой, с пространством между ними, так что любая влага, выделяемая из него, имеет место, чтобы испариться без пропаривания картофеля.

Я не знаю, что выбор жира так важен, до тех пор, пока вы не выберете что-нибудь с такой низкой температурой задымления, что в конечном итоге вы будете курить себя вне кухни. (для хрустящей корочки, по крайней мере; для вкуса, да, это важно)

Утиный или гусиный жир хорош для вкуса, но любой жир подойдет для хрустящей корочки. Как говорит байк-бой, хрусткость зависит от техники.

Parboil в течение 6 минут (т.е. 6 минут, как только вода закипит). Хорошо слейте воду, затем снова включите нагрев на несколько секунд, чтобы выпарить еще немного влаги; вы хотите высушить картофель на открытом воздухе как можно больше. Наденьте крышку на сковороду и встряхните ее, чтобы разбить края картофеля. Это позволит им хорошо прожариться. Если вы хотите суперхрустящий картофель, посыпьте столовую ложку или около того муки в кастрюлю и встряхните вокруг.

Обжарьте в духовке, желательно уютно устроившись вокруг мяса, до тех пор пока он не станет хрустящим, что должно быть около 1-1,5 часов в зависимости от того, насколько горячо у вас в духовке.

Я использую то, что продается в Великобритании, как “растительное масло”, которое, как мне кажется, в первую очередь рапсовое масло. Оно имеет очень нейтральный вкус, низкое содержание воды, и может сильно нагреваться, не курясь и не кипятясь.

Для хрустящей корочки:

• нагрейте масло самостоятельно в духовке
• используйте мучнистый картофель
• очистите и порежьте так, чтобы было много заостренных клиньев
• прокипятите на 10 минут, слейте и встряхните около поверхности
• поместите в масло, и сверху тоже поджарьте ложкой горячего масла
• обжарьте до хрустящей корочки

Это работает и для пастернака; вы можете делать пастернак и картофель на одной сковороде.

Получить хороший слой крахмала на внешней стороне картофеля, безусловно, будет вверх по вашей хрустящей игре прыжками, но сосредоточиться только на жире: и-002 В то время как любой жир будет получать вещи хрустящей в духовке, продукты будут оставаться хрустящими лучше и _ чувствовать_ более хрустящей при использовании насыщенного жира. Так как насыщенные жиры твердые при комнатной температуре, они будут более твердыми по мере охлаждения пищи, позволяя хрустящей корочке затмевать жирность.

Вот некоторые источники жиров для жарки картофеля: Что говорит Серьезная еда Тонкое приготовление пищи - два цента Нить Чаухаунда [ Нить Чаухаунда ]&-003

Охладите картофель в холодильнике примерно на полчаса (если у вас есть время) после процесса парного кипячения, а затем в горячее растительное масло. Важно отметить, что разнообразие картофеля имеет огромное значение для конечного продукта. Петухи или Марис Пайперс никогда не подведут и будут красиво хрустящими снаружи.