Проблема с желейными медведями слишком много, как желе

Будьте осторожны с заменой агара или любого другого “твердого” желирующего агента, вы, вероятно, в конечном итоге что-то ближе к турецкому Delight и агар, в частности, обладает свойством синереза (это означает, что ваши желейные конфеты будут быстро высыхать).

Я могу придумать несколько вещей, которые изменят консистенцию желатиновых конфет:

• Во-первых, очень важно, чтобы желатин bloom. Когда он говорит, чтобы “смягчить” его в холодной воде, вы должны позволить ему сидеть там в течение хороших 5 минут или около того, пока он впитал много воды, и вы можете на самом деле увидеть формирование геля. **Не перемешивайте его в этот момент!

• Все желатины не созданы равными, вы должны смотреть на цвету прочность. Я думаю, что наиболее распространенным видом в супермаркетах является Нокс, который имеет силу цветения 225 и, как правило, это то, что большинство желатинов рецепты призывают. Желатин “Платина” (обычно продается в листах) доходит до 260, “Золото”, как правило, около 200, “Серебро” - 160, а “Бронза” может быть всего 125 - практически бесполезно для этого. Если вам удалось найти порошкообразный желатин с прочностью цветения менее 200, то вам нужно увеличить его количество, иначе вы окажетесь с желе.

• Хотя желатин не требует частично высоких температур для гидратации, вам нужно нагреть раствор как минимум до 50 ° C, прежде чем устанавливать его. Если вы этого не сделаете, он не растворится должным образом.

• При использовании порошкообразного желатина, обычно предполагается, что он расцветет и растворится в одной и той же жидкости. Рецепт, который вы, кажется, называете для бросания цветущего желатина прямо в ваш сироп; это может быть преднамеренным для того, чтобы произвести некоторый эффект, с которым я не знаком, но это звучит как оплошность для меня. Вместо этого я бы нагреть желатиновой воды раствор до 50 ° C после цветения (как описано выше) и then добавить это к сиропу.

• Наконец, как говорит Computerish, убедитесь, что вы нагревают раствор сиропа достаточно, чтобы получить весь сахар растворяется, и вы, возможно, даже придется уменьшить его немного (пусть он кипит). Чем больше Вы его уменьшаете, тем более вязким становится сам сироп (в крайнем случае превращается в чистый карамелизированный сахар, который является твердым камнем). Так что если вы абсолютно уверены, что используете желатин правильно, то это будет следующая строчка. Если сироп на самом деле syrupy при комнатной температуре, то он должен образовывать отличные жевательные резинки, но если это watery, то вы скорее всего закончите с Jell-O.

Хех… Раньше я работал на крупного коммерческого производителя клейких медведей, и могу сказать, что когда fresh, они были quite springy. День в сушилке, затем пару месяцев на складе на полке в ожидании продажи, и они теряют эту упругость. Честно говоря, теперь они все на вкус черствые. Так что да, попробуйте оставить их открытыми в холодильнике на несколько дней и посмотрите, не больше ли они вам нравятся.

BTW: такие конфеты почти всегда формируются в формах, запрессованных в пищевой крахмал . В первую очередь это делается для того, чтобы конфеты можно было легко вынимать (просто сбрасывать и встряхивать), но подозреваю, что это также работает для впитывания избыточной влаги (с тех пор я узнал, что это также ускоряет охлаждение и настройку внешней стороны конфет, что также улучшает обращение). А те, что мы продавали, имели минерально-масляную глазурь, которая не позволяла им прилипать друг к другу в упаковке - это также несколько изменило вкусовые ощущения во рту.

Я боролся с этим в течение некоторого времени, и я, наконец, сделал партию, которая JUST, как магазин купил! Это немного сложнее и потребует, чтобы вы нагреть сахар до 240 F (мягкий шарик стадии)

1-я часть 1 чашка сахара 3 ст. л. воды 34 Чашка кукурузного сиропа

2-я часть 12 стакан воды 7 пакетов (46 граммов) Желатин (я использовал knox) 14 грамм фруктовых пектина

3-я часть 1 14 ч. л. ложки лимонного порошка 2 ч. л. л. воды Аромат, Цвет

Смешайте 1-ю часть в кастрюле, начать нагревать его до 240 градусов по Фаренгейту (стадия мягкого шара), пока вы готовите 2-ю часть.

В другой кастрюле, приготовьте 2-ю часть.

Добавьте воду, равномерно посыпьте желатин сверху и дайте желатину впитаться в воду.

Через 5-10 минут начните нагревать кастрюлю желатином, не превышающим 170 градусов по Фаренгейту, помешивая, пока желатин не расплавится и жидкость не станет гладкой. Медленно добавляйте фруктовый пектин в желатиновую смесь, помешивая.

Как только сахарно-сироповая смесь достигнет 240 градусов, снимите с огня и дайте остыть примерно до 212 градусов по Фаренгейту.

Медленно перелейте сахарный пектин над желатином-пектином, помешивая, чтобы удалить пузырьки.

Добавьте 3-ю часть, помешивая до получения гладкой консистенции. (не ждите слишком долго, чтобы налить в формы!)

Пусть сидят в холодильнике, пока они не станут такими жесткими, как вы хотите, но мои были отличной консистенции примерно через час или около того! Наслаждайтесь!

Я работал над этой проблемой последние несколько месяцев. Недавно я попробовал добавить кукурузную муку в смесь, так что я бы смешал наваренную чайную ложку в небольшом количестве лимонного сока до тех пор, пока не будет никаких комочков, и перемешал бы это в мою все еще горячую смесь сиропфлавургелатина. Это дало им гораздо больше жевательной текстуры один раз высушить в течение недели или около того. Это было разработано на основе некоторых сладостей, которые я купил.

я потратил некоторое время на то, чтобы получить мягкий сахарный сироп, и даже когда он был мягким, как только жевательные конфеты вышли из морозильной камеры, они все еще были пружинистые, как желе (как @Shog9 сказал) и требовали просушки в течение недели. Я высушил их в смеси муки и сахарной пудры, но при низких температурах их можно сушить в духовке.

UPDATE:

Не кладите их в морозильную камеру. Это значительно увеличивает время сушки. Дайте им высохнуть на верхней полке или где-нибудь еще, возможно, на неделю или две. Это даст необходимую текстуру.

Что действительно работало для меня использует ¾ чашки холодной жидкости (воды, сока) медленно смешайте 6 или 7 пакетов желатина (это не действительно имеет значение какой тип вы используете для этого; в жидкость сделайте это в сковороде с соусом. При смешивании жидкости ее необходимо медленно посыпать. Это приведет к образованию желатиновых комков и/или пузырьков. Дайте ему посидеть как минимум 10 минут. Когда вы вернетесь к нему, он будет довольно неуклюжим и твердым. Смешайте 1/3 глюкозы (не кукурузный сироп или другой вариант, а глюкозу) и 2/3 стакана сахара. В зависимости от используемой жидкости, которую Вы, возможно, захотите использовать. Вы можете хотеть меньше сахара, если вы используете фруктовый сок. После смешивания включите плиту до низкого уровня. Пусть смесь тает медленно, смешивая часто, если вы не делаете этого смесь может сгореть. Как только смесь растворится, снимите тепло. Смешайте лимонную кислоту (на вкус). Если вы хотите, чтобы все натуральное вы можете использовать смесь лимонного сока и воды для жидкости. Это предохранит конфету от вкуса, как сахар-песок. Смешайте в конфетах ароматизатор, а не экстракт (экстракты имеют воду в них это повлияет на текстуру) Лор-Анн или Уилтон делают большие конфеты ароматизированные. Налейте в силиконовые формы. Поставьте в морозилку на час. Потом у вас будут клейкие конфеты. Их можно хранить в холодильнике или в прохладном темном месте в контейнере. Чем больше желатина вы используете, тем больше резины будет у конфет. Это будет не совсем так, как купленные в магазине жевательные резинки, по вышеприведенным причинам. Свежесть вносит свой вклад в огромную часть этого. В зависимости от того, сколько вы хотите потратить, желатин может иметь разную цветущую силу. Это также может помочь в жевательной резинке. Желатиновые листы имеют более высокую силу цветения. Однако, они стоят дороже. Я использую старый добрый желатин, который вы получаете в магазине. Амазонка отлично подходит для поиска ингредиентов для изготовления конфет. Также хорошо исследовать науку, стоящую за этим. Это поможет вам экспериментировать с различными гелеобразующими веществами. Один из гелеобразующих агентов, который я не рекомендую, это агар агар, который делает жвачки зернистыми и имеет послевкусие. Ниже приведена ссылка для подробного описания того, что различные гелирующие агенты могут сделать с кондитерскими гикри. https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Надеюсь, это поможет :).

Смена желирующего агента может помочь, как предложил Джастакт. Я подозреваю, однако, что ваша проблема в температуре сахара. Рецепт, котор я имею (от Chocolate и Confections, но я фактически не пробовал этот рецепт) предлагает нагреть сахара к 275 F и после этого охлаждать к 242 F перед добавлением желатина.

в виду того что вы используете сок и не предварительно сделанный флейворинг (+1 для того кстати), вы могли бы захотеть уменьшить сок около 50% заранее (сварить его до половины его первоначального веса и после этого препятствовать ему охлаждать снова) и добавить его после того как сахар был сварен.

Вы должны обезвоживать их, как это делают профессионалы в сушильной комнате. У меня есть осушитель, и он работает ПЕРФЕКТИВНО, чтобы придать им ту твердость, которую вы ищете.

Я использую простой рецепт, как я люблю жвачки без сплендасного сахара. Ингредиенты: ½ чашки воды ¼ чашки Кристаллический свет Порошкообразный напиток смешать с Splenda ¼ чашки желатина (что эквивалентно 4 пакетика Нокс) и-002 1.Смешать порошки вместе и добавить воды. 2.быстро перемешайте в желатин, пока он не станет полностью насыщенным 3.микроволновой печью в течение 1:15 мин (в микроволновом режиме время варьируется, желательно растопить желатин без кипячения, поэтому следите за ним, пока не выясните, он немного вспенится - это нормально) 4. Удалите из микроволновой печи и размешайте 5.Freeze до тех пор, пока не застынете (10-20 минут, Нокс, кажется, наступает быстрее) 6.Разрежьте его на квадратики и вуаля…вкусные жевательные резинки!

Для более твердых жевательных резинок, обезвоживайте их на низком уровне, пока они не станут такими твердыми, как вы захотите. Они могут стать очень твердыми, если вы будете сушить их слишком долго.

Делает около 5,2 унции жевательных конфет, 100 калорий в общей сложности

Они отлично перекусить за работой сидя за компьютером!

Я угадываю что вы могли добавить больше ароматизированного желатина, но если вы беспокоитесь о том чтобы иметь соленый вкус (потому что вы будете если вы используете слишком много пакетов невкусного желатина и жевательные резинки не имеют достаточно вкуса) то вы могли заменить воду или любую жидкость вашу пользу для фруктового сока.