Как мне сделать панеру твердой и жевательной, как в ресторане?

Если вы используете УВТ-молоко, вот ваш ответ. Из него не получится ни рикотты, ни моцареллы, так что я не удивлен, что из него тоже не получится хорошей панировочной. Что-то в термической обработке делает его таким, что оно будет производить только зернистые, крошечные твороги. Однажды я сам совершил эту ошибку, в моем волнении попробовать мой новый набор для сыроделия. Вот некоторая ссылка информация , включая фотографии, от cheesemaking.com.

Как и все сыры, чтобы сделать его твердым, нужно надавить. С Paneer вы обычно вдавливаете его в ткань и дуршлаг (убедитесь, что он достаточно крепкий)

Сыр Paneer требует соотношения полного сливочного молока и лимонного сока 10:1 (зависит от сорта лимона), чтобы полностью свернуть

На 1 литр или молоко полного сливочного молока, попробуйте 2 кг веса в течение первых 15-30 минут, затем загрузите до 5 кг на несколько часов.

Я даю тебе слегка контрастный совет, основанный на типичном индийском домашнем рецепте. A) Если я правильно понимаю, твоя главная проблема в том, что панель осыпается в твоё карри. B) В отличие от индийских ресторанов в западных странах, панера, которая жёсткая и скрипит между зубами, не считается правильной! Панера должна быть мягкой, но твёрдой и держаться вместе. Следуйте рецепту моей сестры ниже. Я пользуюсь им и никогда не подводил. C) В) В течение многих лет, кроме ингредиентов, важно иметь правильные инструменты. В этом случае вам понадобится муслиновая ткань, чтобы повесить панель. 0x2 и 0x2 ингредиенты: используйте полный жир / цельное молоко, слегка старый йогурт взбитый гладкий (не греческий йогурт простой данон йогурт) и очень мало лимонной кислоты.

Метод: доведите молоко до кипения и установите горелку на кипение. Добавьте в молоко щепотку соли. Начните перемешивать молоко. Во время перемешивания влейте в молоко избитый йогурт. Отношение молока к йогурту составляет 4:1, т.е. 250 мл йогурта к литру молока. Добавьте две чайные ложки лимонной кислоты. Молоко начнет отделяться. Теперь в кастрюлю положите муслиновую ткань в основание так, чтобы боковины зависали. Вылейте сепарированную смесь в кастрюлю. Поднимите салфетку с боков и соберите края вместе и повесьте ее как рюкзак на 10-15 минут, чтобы слить всю лишнюю воду. НЕ ДАВИТЕ НА ПАНЕЛЬ НИ ВЕСОМ, НИ ДАВЛЕНИЕМ. Как бы контрастно это ни звучало, для сохранения мягкости и вкуса требуется небольшое количество влаги. После слива развяжите муслиновую ткань и порежьте панель на кубики.

Еще одну вещь - панель следует добавить почти в конец приготовления карри и перевернуть только один раз. В нашей изюминке, чтобы покрыть все кубики равномерно, мы часто переворачиваем его слишком много раз. Просто дайте ему отдохнуть, соус позаботится о равномерном покрытии. Другой способ обеспечить равномерное покрытие - накрыть кастрюлю с карри после того, как вы положите ее в панель и прокипятите в течение 5 минут. Пряный пар, который образуется внутри, покрывает кубики панели.

Помните, что панель - это не плавящийся сыр. Она больше похожа на тофу, чем на свежую моцареллу или чеддер. Не обращайтесь с ним как с европейским “Сыром”.

Удачи и дайте мне знать о результатах!

Хрустящая панера, которая плохо держится, может быть вызвана преждевременным добавлением коагулента (сока лайма или уксуса или любого другого кислого вещества). Добавление кислоты перед началом кипения молока может привести к рассыпчатости панели. Убедитесь, что молоко хорошо кипит, после чего добавьте кислоту. Кроме того, как отметили другие, используйте цельное молоко и как можно больше давления, чтобы выжать воду.

Попробуйте козье молоко, и, конечно же, сырое молоко. Я использую около 2/3 стакана уксуса на галлон, и друг сохраняет для меня сливочно-тяжелую штуку. Нагрейте до 180, добавьте кислоту, сверните 10 минут, затем процедите, шар, нажмите и т.д. Я думаю, что кипячение - это ошибка - как только вы нажмете 180F, добавьте кислоту и остановите нагрев. Кроме того, как только блок будет нажат, промочить в ледяной воде в течение 3 часов перед распаковкой - это БОЛЬШОЕ улучшение текстуры. Используя этот метод, я получаю панели я могу нарезать кусочки и добавить в нёбо без проблем.

В последнее время я пробовал делать себе сыр, и я столкнулся со всеми проблемами, которые вы перечислили. Всё сводится к пастуризации, а точнее к НИКОГДАКОЙ пастуризации. Две вещи, которые я прочитал и которые стоит попробовать, на мой взгляд, это 0x2 и 0x2 и 1) если вы живёте в Калифорнии (где это законно), то компания “Whole Foods” продаёт сырое молоко.

2) купить у местного молочного хозяйства. если они должны доставить близко, то есть шанс, что они не будут слишком пастуризировать свой продукт.

Глядя на вопрос, почему моя Панель крошится, ключ не кипятить молоко, молоко должно быть флокулировать, как только молоко достигает 98 С, Уксусная кислота лучше всего, кратким руководством было бы нагреть молоко до 98 С добавить уксусной кислоты 1/10, смешать флокулированных твердых веществ в горячую сыворотку, слить в дуршлаг и поместить в сырную тряпку, по возможности применить 20 - 60 фунтов на кв. дюйм (если не связать ткань плотно, чтобы выжать лишнюю жидкость из. Держите давление до остывания, удалите отбивные и добавьте в карри. Она должна быть эластичной и впитать в себя вкус карри.

Просто запустите дренированную панель в микроволновой печи на 2-3 минуты (время зависит от количества и содержания воды в крошеном сыре) перед тем, как положить ее в холодильник для застывания. Перед помещением в микроволновую печь надавите на нее и соберите в нужной форме. Я использую прямоугольный стеклянный контейнер, который помогает. 0x2 и 0x2 и снова - Протестируйте его один раз, прежде чем положить его в карри - Нажмите между пальцами . Если он все еще рассыпчатый, запустите его снова в микроволновой печи на 2 минуты. Он не рассыпется в карри. Будет жевать, но при этом оставаться свежим и мягким.

Вы можете приобрести японский пресс для огурцов (одно из величайших изобретений в мире)

и использовать его для нажатия на панель. Они стоят от 12 до 20 долларов в зависимости от размера и чрезвычайно универсальны и безопасны для мытья в посудомоечной машине.

Я родился и вырос в Индии и всю жизнь любил Панира. На самом деле я на 100% согласен с бродягой. Панир в продуктовых магазинах и индийских ресторанах в США не прошел бы как приемлемый в Индии. Хорошая Панир действительно должна быть достаточно влажной и мягкой и все же никогда не должна разваливаться на части. 0x2 и 0x2 и я очень сильно боролся за правильную текстуру - моя домашняя панель имеет тенденцию быть твёрже и крошечнее, чем мне хотелось бы. Основываясь на всех исследованиях, которые я смог найти в интернете, кажется, что она связана с температурой. Нашла техническую статью на следующем сайте. Пожалуйста, не стесняйтесь читать, экспериментировать и поделиться результатами. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Regards, AG

Чтобы придать стекольной машине прочность, прижмите свернутое молоко между двумя плоскими тарелками и держите над ними какой-нибудь волнообразный предмет. Оставьте это на 1-2 часа. Это сделает панель твердой и прочной.

В ресторанах обычно жарят кубики панели в некотором количестве масла, что делает ее жевательной.

Я обычно готовлю большой блок панели и храню его в холодильнике.
И всякий раз, когда мне приходится им пользоваться, я замачиваю его в горячую воду на некоторое время, и он выходит свежеприготовленным.

Для того, чтобы получить более прочное стекло, необходимо сначала выжать влагу, а затем замесить тесто вместе с небольшим количеством муки любого назначения.

Ссылка http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Я впервые сделал панеру, я дал молоку вскипятить, затем добавил лимонный сок и дал остыть, и нажал его очень плотно, сдавливая все лишние соки, затем я наполнил миску водой и поместил ее на верхнюю часть панели, и через полчаса она остыла и была готова к резке… Я использовал цельное молоко… оно было очень хорошим, и я был впечатлен… Теперь я буду делать еще больше дома…

Ну… теперь ответ из Индии… Коттеджный сыр или Панир очень легко приготовить дома. Вот вещи, которые вам понадобятся:

1. 2 литра полного сливочного молока
2. Мороженое
3. 2 ч. л. Уксус

На сковороде, наполняйте цельным сливочным молоком до кипения и пузырьков. Уменьшите пламя и дайте прокипеть в течение 5 минут. Добавьте уксус и медленно перемешивайте, пока молоко не начнет отделяться и обниматься. Когда молоко перестанет обниматься, которое должно появиться через 2 минуты. Добавьте кубики льда и разогрейте. Добавление кубиков льда мгновенно останавливает обнимашки, чтобы молоко стало более жевательным и твердым. Дайте отдохнуть 5-10 минут.

В льняную ткань процедите всю кастрюлю. Сохраните воду, которая была в кастрюле, пока вы экономите. Теперь выдавливайте излишки воды из сыра в ткань и держите его на ровной поверхности сита. Поставьте тарелку над приготовленным в тряпке творогом, а затем над ней воду, которую Вы сохранили в кастрюле над тарелкой. Это вытеснит излишки воды из сыра в течение следующих 1,5 часов.

Диаграмма для после просеивания в ткани:

| | <-- Pan
     | _______ | 
    ----------- <-- Plate
      ------
     | | <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Вы будете готовы с панерой или творогом через 1,5 часа, готовым к приготовлению. Чтобы использовать его для более поздних целей, вы можете хранить его в холодильнике не более 2-3 дней.

Вы можете найти несколько рецептов панеры в моем блоге тоже @ http://recipesglobally.com

В Индии они используют другой вид молока (особенно в аюрведическом способе питания), чем тот, который мы используем в нашей западной культуре. Это молоко от коров A2 (например: коровы джерси производят это молоко) A2 молоко коровье, которое в основном не имеет форму β-казеиновых белков под названием A1, а вместо этого имеет в основном форму A2. Оно содержит больше жира, чем другое молоко. Я действительно считаю, что лучшие панели также должны быть сделаны с этим молоком в его сырой форме, так что все ферменты и вкус не уничтожаются жарой :)

Как только вы добавите нарезанную панель в блюдо, не переваривайте ее! Это ответ на твой вопрос. 1-2 минуты готовки после добавления панели. Вот и все. После приготовления она осыпается в блюдо. Я индиец, говорящий из многолетнего опыта.

Поджарьте (неглубоко или глубоко) панель перед использованием. Это предотвратит таяние панели в карри.