Насколько тесто должно быть теплым, чтобы подняться?

Оптимальный рост дрожжей происходит при температуре около 37 градусов по Цельсию (98,6 по Фаренгейту), но тесто будет расти при любой комнатной температуре. С повышением температуры дрожжи становятся более активными, поэтому иногда вы увидите, как рецепт “звонка за ночь” останавливается в холодильнике, где активность замедляется или останавливается. Дрожжи умирают при температуре выше 50 С (122 F).

Важно знать температуру и, если вы действительно особенный, влажность воздуха вокруг вашего доказательства. Эта информация используется для постоянства времени, больше всего на свете.

Как уже отмечалось в других ответах, большинство рецептов, как правило, калибруются с учетом времени нарастания, которое предполагает температуру 75-80 градусов по Фаренгейту. (Профессиональные рецепты выпечки будет на самом деле указать температуру теста после смешивания и температуру для расстойки.)

Тем не менее, вопрос также спрашивает “как тепло тесто необходимо, чтобы быть, чтобы подняться должным образом”? Если под “правильно” вы подразумеваете “по рецепту”, то 75-80 F является разумным предположением, если температура не указана. Если в рецепте упоминается что-то расплывчатое, например, “положить в теплое место”, что, вероятно, подразумевает что-то несколько теплее, чем 80 F, но это всегда трудно знать.

Все это сказано, хлебное тесто can “подняться должным образом” - в том смысле, что в конечном итоге он будет готов к выпечке - при широком диапазоне температур. Как натуральные (закваска) дрожжи, так и хлебопекарные дрожжи становятся мягко действующими, когда вы значительно замерзаете, и они не перестают значительно расти, пока вы не получите более 100 F. (Например, кривая роста для заквашенных дрожжей можно найти здесь .) С практической точки зрения, нет никаких веских причин для того, чтобы подниматься выше 95 F или около того, потому что и закваска, и хлебопекарные дрожжи достигли своего пика роста где-то в районе 90-95F. Более жаркие дрожжи просто замедляют рост и обычно производят менее желательные вкусы.

Медленный рост при более низких температурах может производить различные полезные характеристики, в том числе повышенный вкус и более развитая структура. Многие рецепты содержат требуемую или опциональную “тормозную” стадию, когда тесто помещают в холодильник от нескольких часов до нескольких дней по этой причине. Рост дрожжей часто не полностью останавливается даже тогда, и некоторый рост будет замечен в течение длительного периода времени.

• *

Вопрос вызывает одну заключительную озабоченность, так как он упоминает сроки рецепта.

**Если вы хотите готовить тесто в отведенное время рецепта, но ваш дом слишком прохладно или слишком горячо, что вы можете сделать?

Есть три общих подхода к этой проблеме. Сегодня профессиональные пекари, как правило, используют первый метод, потому что климатически контролируемое оборудование легко приходит. Но другие методы по-прежнему полезны для домашнего пекаря без модного оборудования.

(1) Использовать пространство при более желательной температуре (как обсуждается в вопросе и некоторые другие ответы). Есть расстойные коробки для домашнего использования с достаточно точным регулированием температуры, но большинство людей обходятся печью, которая была слегка разогрета и выключена, микроволновой печью, закрытой чашкой с кипящей водой, помещенной в нее вместе с тестом, просто положив тесто рядом с радиатором или теплой плитой, или каким-нибудь другим импровизированным устройством. (Иногда я отрезал верхние заслонки широкой, но неглубокой картонной коробки, приклеивал лентой вверх дно, чтобы “запечатать” его свободно, и переворачивал его поверх теста вместе с чашкой горячей воды, которую я периодически пополнял на длительных подъемах. Это позволяет много гибкости для коробок разного размера, чтобы обрабатывать все, от маленьких до больших партий теста. Обратите внимание, что влажность, а также температура может способствовать повышению.)

(2) Варь температуры теста. Особенно для большой партии хлеба, это займет некоторое время, чтобы тесто остыло. Профессиональные пекари имеют подробные расчеты , которые они используют для изменения температуры воды , чтобы получить точную температуру конечного теста. Если вы знаете, что на вашей кухне 66, вы можете, например, стремиться к начальной температуре теста в диапазоне 90-95 градусов. Тесто будет постепенно охлаждаться по мере роста, но в среднем может закончиться тем, что время приготовления теста останется неизменным на уровне 75-80 градусов. (Очевидно, что это приближенное значение идеальной температуры, но так же, как и положить чашку горячей воды в микроволновую печь или положить тесто рядом с радиатором). Скорость роста можно несколько регулировать, варьируя количество складок во время расстойки: больше складок перераспределит температуру быстрее и приведет к более быстрому охлаждению.

(3) Переменять количество дрожжей в рецепте. Это особенно полезно, если вы делаете конкретный рецепт снова и снова, но ваша кухня всегда слишком холодная или слишком горячая, чтобы сделать вещи в желаемые сроки. Пекари часто находят идею варьирования рецепта, чтобы быть тревожным, так как есть общее убеждение, что выпечка опирается на очень точные измерения ингредиентов. Выпечка дрожжевого хлеба, однако, не является точным процессом, если вы не делаете это с профессиональным оборудованием с контролем температуры и влажности. Нет абсолютно никаких оснований считать, что рецептурное количество должно быть зафиксировано в камне. Для домашних пекарей часто намного легче немного отклониться от рецепта, чем искусственно воссоздать некоторые “идеальные” условия проверки.

Многие люди пытались создать модель теста, которая бы предсказала количество дрожжей, необходимых для данной температуры. Рассматривая вопрос о тесте фокачча, эта нить показывает подробную попытку одного человека создать прогнозную модель. для пиццы, которая часто похожа на тесто фокачча с точки зрения гидратации и других характеристик. (Вот график , используемый для моделирования активности дрожжей при различных температурах). Вот похожая модель , использующая закваску вместо дрожжей пекаря.

Однако, в реальном мире тесто растет с разной скоростью в зависимости от ряда других деталей рецепта, от типа муки до того, сколько соли, жира и сахара присутствует (если есть). В исследованиях часто обсуждается, сколько времени требуется для того, чтобы дрожжи удвоились в количестве во время роста теста. Я видел различные оценки, что это время удваивается для нормальной температуры теста (скажем, от 55 до 85 или около того) каждый раз, когда вы снижаете температуру на 7 до 15 градусов. Это большой диапазон.

В любом случае, если вы планируете повторить определенный рецепт, но знаю, что ваша кухня обычно будет на 66 вместо 75-80, я бы попробовал удвоить дрожжи для рецепта как первое предположение. Посмотрите, сколько времени это займет, и при необходимости модифицируйте. Я постоянно вносил такие сезонные корректировки в рецепты - в основном я склонен использовать примерно в два раза больше дрожжей в холодный день зимой, как я бы делал в жаркий день летом. Если ваша цель - иметь предсказуемое тесто, которое можно испечь по определенному графику, то такого рода модификация может потребовать наименьшего шума в долгосрочной перспективе (если только у вас нет фактической расстойной коробки с точным контролем температуры).

Я считаю, что обычная цитата для повышения температуры находится между 24-29C (75-85F), хотя немного теплее, чем я обычно использую.

Важно, чтобы на участке не было сквозняков, иначе могут возникнуть проблемы. Мое личное предпочтение - оставить его в проветриваемом шкафу, при условии, что он не будет слишком теплым.

При приготовлении теста ученик пекаря-хлебопекаря говорит месить его до тех пор, пока температура теста (которую те из нас, кто на самом деле одержимы) не достигнет 77-80 градусов по Цельсию.

Для последовательного, быстрого роста, ваш тёплый трюк в печи идеально подходит. Это хорошо работает с булочками и булочками, которые не предназначены для больших, хрустящих отверстий.

Для дырчатых хлебов с крошками, таких как итальянский хлеб, вы хотите более прохладный подъем, чем теплая печь. Это потому, что эти большие отверстия поощряются длинным, медленным подъемом, легким жестким и еще одним длинным медленным доказательством. В этом случае, возможно, приклеить его на верхнюю часть вашей теплой печи, где он будет получать тепло или в углу дома возле вентиляционной трубы, где он находится в низких 70-х годов является идеальным.

Обычно скорость метаболизма, в данном случае производства CO2, удваивается при каждом повышении температуры на 10°C (18°F) .

Температурный коэффициент Q10 является мерой скорости изменения биологической или химической системы в результате повышения температуры на 10 °C …. Для большинства биологических систем значение Q10 составляет ~ 2-3.

. Таким образом, тесто при 30°C будет расти примерно в 4 раза быстрее, чем тесто при 10°C, а тесто при 70°F будет расти примерно в два раза быстрее, чем тесто при 50°F.

Традиционно, тесто “розовое” (или расстойное, как профессиональный термин), в расстойных коробках, которые были не более чем набор больших деревянных ящиков, как те, в которых вы держите нижнее белье. Они имеют комнатную (магазинную) температуру и не имеют специального контроля температуры или влажности. Так что, если вы можете это повторить, вы уже в пути.

Я вырос на ферме, и когда было солнечно, моя бабушка всегда клала чашу с тестом, накрытую влажным полотенцем, в солнечное окошко. Этот метод я использовал долгое время, работает без проблем для меня. Помещение в теплую печь может быть лучшим вариантом, если солнце не светит или ты торопишься.

Я доказываю свое тесто при 75 до 80 градусов по Фаренгейту (от 24 до 26 градусов по Цельсию).

Для поддержания постоянной температуры я помещаю свое тесто в большой холодильник с 10 до 15 Вт лампочкой и термометром. Затем я могу подпереть крышку, открытую в различных градусах, чтобы получить нужную температуру.

Я пеку Рождественский Столлен в течение 64 лет, и рост меняется каждый год. Я обнаружил, что такому тяжелому тесту, как Штоллен, нужно чуть больше 100 градусов. Я также обнаружила, что если я поставлю свой Столлен в холодную печь, а не предварительно разогретое, оно поднимется еще немного. У меня есть только один в духовке, и он прекрасно поднимается. Раньше я пробовал воду на дне, но Штоллен становится бледным на дне. Теперь я использую обертку из сарана

27 градусов С - оптимальная температура